Il primo a parlarne fu Marco Gavio Apicio vissuto prima e dopo l’annno 0 di Cristo. Almeno così si tramanda in una sua opera postuma sull’arte della cucina, raccolta un paio di secoli dopo la morte, nel De re coquinaria. E’ lui che, nella sua cucina, condisce una ventina di pietanze romane con quello che chiama garum.
Questo condimento era molto comune al suo tempo, al punto che l’esperto non fa accenno alla lavorazione e produzione della salsa, ma all’utilizzo nei piatti, indicando che fosse un prodotto ottenuto dalla fermentazione delle viscere di paranza e del pesce seccato al sole, da cui veniva separata una parte solida e un liquamen. Nulla aggiunge se nel primo caso il pesce fosse fresco o se, nel secondo caso, fosse salato. È poi Plinio il Vecchio, nel 31° volume dell’opera Naturalis historia, che annovera il prelibato garum come liquor exquisitus, una sostanza salina ottenuta dal processo di fermentazione delle viscere di pesce, salate al punto giusto, in modo da macerare e non far marcire la parte non utilizzata, altrimenti sarebbe andata in putrefazione. Fra i vari tipi di questa salsa balsamica, Plinio, annoverò il garum sociorum come il più costoso, venduto al prezzo di un profumo, presente sui mercati italiani e ottenuto dagli sgombri lavorati nella Provincia iberica dai tunisini provenienti dalla Phoenia.