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Ricette di osterie della Costa degli Etruschi

sapori toscani dal caciucco al cinghiale

di AA.VV.

144 pagine ISBN: 978888499032
Anno di pubblicazione: 2002

"Una cucina rissosa e popolaresca, con lo zenzero della fantasia". Così Aldo Santini, storico e ricercatore, definisce la gastronomia della sua Livorno. Una città 'inventata', "una città artificiale, uscita da un progetto politico", una città aperta che è un crogiuolo di genti diverse: come il suo piatto-bandiera, il cacciucco, mescolanza di tanti pesci. C'è il cacciucco, naturalmente, tra le ricette raccolte: anzi ce ne sono due, uno 'moderno' e uno 'precolombiano', senza pomodoro, che conferma la vetustà della più tipica zuppa di pesce tirrenica. C'è lo stoccafisso, un altro must della cucina livornese, c'è il baccalà, ci sono i calamari in zimino, le arselle alla nepitella, il tonno 'briao', le acciughe, le triglie e le seppie in umido, il polpo lesso, il risotto con le spigolette, gli spaghetti ''nsulla palamita', le cozze ripiene, i gamberoni in guazzetto. Ma Costa degli Etruschi non significa solo cucina di mare, anzi sono molti i piatti terragni che il libro presenta e descrive: dalla spartana acquacotta alle sontuose pappardelle col cinghiale, passando per la toscanissima zuppa di cavolo nero; dai capi di selvaggina (gemano arrosto, colombo al pentolo, tordi profumati di mirto e ginepro) agli animali da cortile (faraona arrosto, pollo alla cacciatora, conglio ripieno); dalle verdure (cavolo strascicato, cavolfiore gratinato, fagioli all'uccelletto) ai piatti di recupero (bordatino, lesso in francesina, il curioso 'inno di Garibaldi'). Completa la carrellata una significativa rappresentanza dei dolci di tradizione: cialde, corolli incesi, frittelle di riso, panficato, campigliese, schiaccia briaca dell'Elba, stiacciata, tronco' Si chiude con la 'bomba', ovvero il ponce alla livornese. Per ognuna delle ricette, un esauriente commento: per descrivere l'origine e la storia del piatto, il suo legame con il territorio, la ricorrenza o la pratica agricola cui è legato.

Lo trovi in: LIBRI > GASTRONOMIA


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