Il plurale del nome, Marche, esprime bene la varietà delle 'terre di confine' che per secoli sono state la frontiera tra l'Italia germanica e il Meridione: un'eterogeneità di paesaggi, di dialetti, di costumi che non poteva non riflettersi nella cucina. Eppure, così come per gli altri aspetti della sua storia e della sua cultura, la regione presenta abitudini gastronomiche distinte e distinguibili da quelle delle vicine aree romagnole, toscane, umbre e abruzzesi. Un saggio invitante della ricchezza ma anche della specificità delle tradizioni culinarie marchigiane è offerto da Slow Food Editore nelle 117 ricette raccolte da Antonio Attorre e Valerio Chiarini dalla viva voce di cuochi, pescatori, massaie e altri fedeli interpeti della cucina di territorio. Secondo la formula che caratterizza tutti i ricettari della casa editrice della chiocciolina, di ogni piatto è dettagliatamente descritta l'esecuzione e raccontata la genesi culturale: il libro si presta così a un doppio uso, di guida affidabile per chi voglia esercitarsi ai fornelli e di stimolante lettura per chi desideri saperne di più. Dei brodetti, ad esempio, che nelle Marche sono numerosi quanto i paesi affacciati sul mare; o dei vincisgrassi, succulente lasagne di cui Ancona e Macerata si disputano la paternità; delle tante preparazioni 'in porchetta', aromatizzate con il finocchio selvatico, o delle deliziose olive ascolane farcite, o del baccalà alla vissana. Accanto alle ricette di ristoranti di tutta la regione (molti dei quali segnalati nel best-seller di Slow Food Editore Osterie d'Italia), il volume illustra, in rappresentanza della cucina costiera, i piatti più praticati da cooperative e associazioni di pescatori anziani dei porti di Fano, Senigallia e San Benedetto del Tronto. Completa il libro una sezione di 'ricette da salvare': dall'acquacotta con la cicerchia al ciavarro (minestra di legumi tipica di Ripatransone), dalla coratella di agnello al frustingo, ipercalorico dolce speziato.